行列ができる店の店長がしていること!〜売れてる店長は指揮者のように〜

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 こんにちは。エデュケーションチームの杉本美晴です。今回は福岡に出張に行った時に立ち寄った人気天ぷら屋さんでの店の様子を思い出して、皆さんに行列のできる店の店長さんがしていることをお届けします。

今回、立ち寄ったお店は、カウンターで天ぷらをいただくお店です。入り口の自販機で自分の食べたいものを選び、チケットを持って更にカンターに座れるまでカウンターの後ろの席で順番が来るのを待たなければなりません。混んでいるですけど、何故か、そのお店は心地よい雰囲気に包まれているんです

全体に目を配り、お店全体をオーガナイズする店長

 店長はお店の中心の部分で、天ぷらを揚げながら店全体を見ています。長年の勘もあり素材に衣をつけるところはほぼ手元は見ておらず、その代わりに店全体、特に入り口の出入りをしっかりと見ています。常に声を出して、店を活気づけており、入り口に入ってきたお客様には、店長が自ら発信役となり、歓迎の「いらっしゃいませ」、その声を聴いて他のスタッフさんも「いらっしゃいませ」と活気が広がっていきます。もちろん、あいさつだけでなく、お客様の人数を見て、次にどこのカウンターが空きそうかをちらっと見ているようです。天ぷらをあげるスピードも全体を見ながら調整しているように見え、空いた席への誘導をするきっかけも店長が出しています。

 店全体が心地よい流れを持って動いています。あたかも音楽が流れているかのようで、その流れを作っているのが、店長です。その姿は、まるでオーケストラの指揮者のよう。

スタッフだけでなく、お客様も一緒に動かし、全然知らないお客様たちが、同じ曲を奏でているオーケストラの一員のようにも感じます。

お店の中にいるのは30分位(もっと短いかもしれませんが・・・)なのですが、慌ただしくて落ち着かないという感じはなく、その流れや活気が心地よく、ますます揚げたての天ぷらもおいしく感じます。店長が全体を優しい眼差しで見守りながら、安心できる空間を作っている気がしました。

 入口で感じる店長の温かな視線

 それは何かというと、入口の方をよく見て、入ってくるお客様に目線を送り、しっかりと笑顔で歓迎しているということです。

 入った時から感じるあの安心感は、店長の入り口への温かい視線から始まり、歓迎の声となり、お店全体に歓迎の空気が広がり、店全体の温度となり・・・と良い連鎖を作っていることから生まれているのではないでしょうか?

 店長が店のスタッフに細かな指示を出しているわけではありません。入り口を見て、全体に聞こえるようにお客様に歓迎の挨拶をし、全体に一体感をもたせるように働きかけている。スタッフさんもめちゃくちゃ忙しいのですがとても楽しそうに動いています。明るく大きな声が出ていて、活気をもたらす一因となっています。この一連の流れが、絶え間なく続きます。お客様が食事を終えて席を立とうとすると、天ぷらを揚げながらその瞬間をすぐに察知し、「ありがとうございます」とすぐに声をかけることで、近くにいるスタッフさんがそこに近づき「ありがとうございました」と挨拶をする。店を出るまで、心地よい流れが続くのです。

 居心地の良いお店に共通していること

  売れている店長は、オーケストラの指揮者のようにあまり下に目線を送らず、顔をしっかりと上げて全体に目線を送り、しっかり一つにまとまるような流れを作れる人なのではないでしょうか。今回のような飲食店というだけでなく、今いろいろ振り返ってみると、居心地のよいお店は、店に入ったところから、一連の心地良い流れに私たちお客様が乗せられている?のかもしれませんね〜温かい目線で全体を見る!これは一つのキーワードになるのではないでしょうか。

 さあ、今日から少し顔を上げる時間を増やし、店の入口に少し多めに目を向けて入っているお客様に温かい目線で、最高の笑顔で、歓迎の挨拶をしてみましょう。指揮者のように曲の始まりを作るのは、店長である「あなた」です。